«У нас тут каждый день как отпуск»: как семейная пара создала и развивает ферму шампиньонов - «Новости бизнеса»
Демьян в теплице с шампиньонами — их уже можно собирать или подождать еще пару дней, чтобы выросли крупнее
Источник:Тимофей Калмаков / 59.RU
Супруги Демьян Волков и Екатерина Лобач из Закамска (это район Перми) девять лет назад заинтересовались выращиванием шампиньонов. Спустя два года они запустили свое дело — ферму «Закамские шампиньоны». Со временем у предпринимателей появились покупатели, а производство расширилось. Пермяки провели для 59.RU экскурсию по ферме, рассказали, какой путь прошли и как вообще выращивают шампиньоны.
Сегодня ферма «Закамские шампиньоны» находится в поселке Красный Восход, недалеко от Усть-Качки — сюда производство переехало, но ставшее известным название решили не менять. Ангар видно издалека — на нем есть логотип в виде силуэта шампиньона и контакты. Рядом раскиданы жилые дома и коттеджи.
Когда знакомимся, Екатерина представляет Демьяна как технолога — он изучал принципы производства и сам отстраивал помещения в ангаре. На диване в раздевалке нежится кот и охотно дает себя погладить. Зовут кота Константин, или просто Костик, он однажды прибился и поселился на ферме, а теперь охраняет ее от грызунов.
Костик стережет ферму от мышей
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUНас просят надеть халаты на заклепках — такие надевают перед входом на пищевые производства. Демьян отмечает, что проводит такие экскурсии, как для нас, не впервые: раз в год на ферму приезжают студенты Пермского аграрно-технологического университета.
С чего началось выращивание шампиньонов
Супруги живут не здесь, а неподалеку — в Усть-Качке. Впервые о ферме шампиньонов Демьян задумался в 2016 году: тогда на YouTube он наткнулся на видео о создании такого бизнеса. В то время Екатерина работала менеджером-дизайнером в рекламной компании, а ее муж менял профессии: был и сварщиком, и плотником, и менеджером, и водителем. Все эти умения ему пригодились, ведь помещения для грибов пермяк обставил и обустроил сам.
— С 2016 по 2018 годы я по этой теме смотрел видео, читал и штудировал информацию, — вспоминает мужчина в беседе с 59.RU. — Но потом понял, что зря трачу время. И когда уже созрело намерение заняться выращиванием шампиньонов, мы стали искать, где брать сырье. Наткнулись на информацию о компании в Ижевске — они и сырье производят, и шампиньоны выращивают.
У Екатерины есть немного иная версия случившегося. За год до открытия фермы она прочитала книгу под названием «Постройте свое будущее» (18+). Автор предлагал читателю задуматься, есть ли у того какая-то цель в жизни и зачем он работает. Девушка вдохновилась и поняла, что хочет открыть свое дело и не хочет больше работать в найме. Она слышала о грибных фермах и стала убеждать мужа попробовать выращивать шампиньоны.
Супруги ведут маленький бизнес сообща около семи лет
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU— И через год он пришел, говорит: «Я уволился, пошел выращивать грибы», — улыбается наша собеседница.
— Ну я тогда съездил на работу, уволился, прихожу — жена кормит ребенка. Говорю: «Ну все, пошли заниматься грибами». И мы пошли, — кивает Демьян.
Поначалу работали «в ноль»
Опыт ижевской компании вдохновил пермяков. Они купили небольшой гараж в Закамске и оборудовали его всем необходимым — отстроили вентиляцию, расставили стеллажи. После этого супруги поехали на экскурсию в компанию в Ижевске, чтобы посмотреть, как устроен процесс. Демьян снимал видео, а Екатерина записывала всё, что говорили на экскурсии: супруги пытались уловить каждое слово и ничего не упустить.
В компании пермякам подарили сырье — грибницы с питательной средой, или грибной компост. Так и начался маленький бизнес.
Демьян с Екатериной проводят нас в большую камеру, где довольно тепло. Там стоят несколько рядов длинных железных стеллажей: на них лежат сотни запечатанных прозрачных пакетов с грунтом. Пакеты закрыты, но в них сделаны отверстия, чтобы поступал воздух.
— В гараже мы пробыли год, — продолжает рассказывать Демьян. — Через два месяца мы поняли, что работаем в ноль. Обычно в такой момент основная масса начинающих заканчивает процесс, но у нас была вера в успех, свое видение всего, что сейчас есть, и цель развить производство. Когда видишь деньги, но не горишь делом, то дело в голове «ломается».
Тогда пермякам помогали друзья — все вместе они поставили еще один гараж для шампиньонов, и бизнес какое-то время был совместным. Но в какой-то момент между приятелями начались разногласия — пути разошлись, и Демьян с Екатериной снова остались с одним гаражом.
Через некоторое время супруги сняли помещение на базе в Закамске. Они нашли здание с такими же параметрами, построили такие же камеры, как сейчас на ферме, но помещения были немного меньшей площади. Хозяева базы выставили ее на продажу и выдвинули условие: либо предприниматели будут расширяться, либо съезжают. Демьян понял, что с каждой новой камерой нужно будет все больше средств отдавать за аренду. Тогда Екатерина предложила искать новое помещение — в итоге Демьян взял кредит, и в 2021 году пермяки купили ангар в Красном Восходе.
Уже на новой ферме. У входа стоят ящики с шампиньонами — их отправят покупателям
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUКак «Закамские шампиньоны» стали популярными
Ангар здесь Демьян обустраивал сам: вдохновился опытом ижевской фермы, посмотрел в интернете, сколько будет стоить строительство камеры со всеми комплектующими, решил, что это очень дорого, и взял дело в свои руки. Он изучил, как все работает, и обустроил камеры для шампиньонов.
Супруги создали группу во «ВКонтакте», назвали ее «Всё с нуля» и начали развивать: делали розыгрыши для тех, кто пригласит друзей или вступит в нее, придумывали оформление постов и снимали видео, также завели YouTube-канал «Закамские шампиньоны». Группой, чаще всего, занималась и продолжает заниматься Екатерина.
В основном Екатерина занимается сообществом во «ВКонтакте», а также связывается с клиентами
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUПоначалу о грибном деле знали только друзья и знакомые — они рассказывали другим о шампиньонах, и заработало сарафанное радио. Через некоторое время у пермяков появилось много покупателей в Закамске. Шампиньоны Демьяна и Екатерины стали более популярными в разгар пандемии коронавируса — в 2020–2021 годах. Тогда люди чаще и больше заказывали разных продуктов на дом, да и сообщество во «ВКонтакте» помогло раскрутиться.
— Я тогда продал машину, чтобы выращивать грибы. Однажды сел на велосипед, взял с собой где-то 8 килограммов шампиньонов и поехал по всем магазинам в Закамске. Просто заходил в магазин, здоровался и предлагал попробовать грибы, — вспоминает в беседе с 59.RU Демьян. — Когда я дошел до Железнодорожного, у меня уже не было шампиньонов. А каждого, кто покупал их, я приглашал в сообщество. Так и началась эта движуха. Тогда у нас был один гараж, поэтому два месяца шли грибы, потом месяц ничего не было. И так с перерывами.
Со временем подтянулись и люди из других районов Перми. Однажды владелец крупных сообществ во «ВКонтакте» подошел к супругам, когда они продавали шампиньоны на Железнодорожном, и посоветовал поменять название группы, чтобы народ пошел. После этого пермяки переименовали группу в «Закамские шампиньоны».
На холодильнике слева — принципы жизни пермяков, а справа — поделки их сына
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU
Демьян держит технологические таблицы — в них он отмечает показатели термометров, датчиков и другого оборудования
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUНа вопрос об использовании мер поддержки бизнеса в Прикамье Демьян отвечает отрицательно.
— Мы ни к кому не обращались, всё делали сами, — говорит пермяк. — Я приверженец веры в себя, поэтому мы сами справляемся.
— В отпуск мы не ездим уже сколько лет! — улыбается Екатерина. — Это другая жизнь, у нас тут каждый день как отпуск. И у меня нет такого, что я не хочу идти на работу. Иногда, конечно, мы можем на день-два себе позволить уехать.
Супруги искренне увлечены своим делом
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUВыращенные шампиньоны пермяки сортируют по размеру и поставляют в пекарни, кафе и столовые. Кроме того, покупатели могут заказать грибы с доставкой на дом, оформить самовывоз или сделать коллективный заказ в организацию.
Екатерина и Демьян предложили нам попробовать икру из шампиньонов и маринованные грибы. Мы согласились на дегустацию — заготовки на вкус очень свежие и насыщенные. Пермяки делают их для себя, близких и на продажу.
Грибную икру, а также маринованные и соленые шампиньоны заготавливают и для себя, и на продажу
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU
И у свежих, и у маринованных шампиньонов насыщенный вкус
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUСекреты и сложности выращивания шампиньонов
На ферме Екатерины и Демьяна шампиньоны растут круглый год — для этого пермяки закупают грибной компост в Туле. Для получения компоста зерно пшеницы заражают спорами грибов, которые быстро размножаются и разрастаются в грунте. От заражения до появления шампиньона проходит 33 дня, а до этого гриб минует несколько этапов.
Первый этап, в котором грибы находятся в полиэтиленовых мешках, называется инкубацией. Помещение нагревают до +24 °С, чтобы шампиньоны размножились: тогда мешок изнутри побелеет, а весь грунт прорастет грибницей. На пакете появляются желтые испарения гриба — эксудат.
Когда на пакете появляются желтые пятна, его необходимо вскрыть и разрыхлить. Белые пятна — это зародыши грибов
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUВторой этап — это разрыхление. Фермеры разрывают мешок, разрыхляют всю солому вместе с зародышами шампиньонов и разрушают грибницу. Это нужно для того, чтобы шампиньонам хватило места в мешке, когда мицелий начнет развиваться.
После этого на грибницу накладывается покровный слой торфа. Его нужно специально раскислить и размешать в пропорции 80 на 20 — 80% верхового торфа и 20% — низинного, более питательного. Затем из него формируют гранулы и высыпают на грибницу. Торф — это и источник минералов для грибов, и запас воды, потому что в нем хорошо удерживается влага.
Период инкубации шампиньонов длится до 22 дней, а до появления грибов проходит 18 дней. Грибы вырастают на поверхности торфа — сначала там появляется маленький «узелок» или «цветочек», а затем разрастается до полноценного шампиньона.
В помещении устанавливается температура от 16 до 23 °С, со временем разрастания шампиньонов полиэтиленовые брикеты нагреваются изнутри, и воздух тоже становится теплее. Максимально возможная температура в ангаре 24–26 °С — если она будет выше, то грибы начнут погибать.
Для созревания и роста шампиньонов нужна определенная температура — ее периодически измеряют
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUЧтобы сбить температуру зимой, ангар приоткрывают и запускают холодный воздух, а летом используют канальный кондиционер. Он находится в системе — воздух подается в рукав, откуда равномерно распределяется по всей камере через систему вентиляции. В помещении в холодное время года работают электротены, в жаркую погоду их выключают.
Подняв голову наверх, можно увидеть пластиковые стаканчики, направленные дном книзу. Они играют роль форсунок: одна форсунка на один ряд брикетов. А в пластиковой трубе над головой вращается теплый воздух — в помещении работает магнитный пускатель.
Пластиковые стаканчики нужны для вентиляции помещения
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUПосле накладки торфа шампиньоны поливают по определенному графику в течение пяти дней. Потом на два дня полив прекращается — за это время гриб «захватывает» поверхность на торфе. После поливов камеру охлаждают: каждые сутки температуру воздуха снижают до «осенней» на 1 °С — с 22 °С до 17 °С. Когда столбик термометра опускается до 17 °С, грибы начинают формировать завязь, или примордий, — это зачаток плодового тела шампиньона. Примордий выглядит как мелкие шишечки, похожие на бусинки. Грибы вырастают на 5–7 день после появления завязи.
Видите желтоватые шишечки? Это будущие шампиньоны
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUИз одной грибницы можно получить три волны урожая, каждая из них длится 10 дней. Объем урожая зависит от количества углекислого газа: в камере установили специальный датчик, по которому можно понять, сколько впускать в помещение свежего воздуха и сколько выкачивать старого.
— Есть разные технологии: можно выращивать и крупные грибы, и грибы разных размеров, — рассказывает 59.RU Демьян. — Мы выращиваем шампиньоны всех размеров, но не очень крупные — они друг друга толкают и их нужно убирать.
Наш собеседник объясняет, что крупные грибы могут вырасти только на первой, самой изобильной волне — тогда грибница выдает 80% урожая. На момент нашего визита диаметр самых крупных шампиньонов в камере достигал 9 сантиметров. Во время второй волны грибы забирают все полезные вещества из торфа, урожайность снижается до 60%. В третью волну она падает до 40%, а дальше грибницы стареют, начинают болеть — в них заводится зеленая плесень.
По словам Демьяна, можно вырастить и девять волн шампиньонов, но это будет уже нерентабельно: процент урожая будет только падать, а хозяева фермы потратят столько ресурсов, сколько и на первые три волны.
Мы проходим в следующую камеру: в ней такие же стеллажи и оборудование, но грибы уже пошли — на полках тысячи шампиньонов.
Шампиньоны на ферме находятся в двух камерах, но процессы в них происходят одинаковые. Каждая камера работает в 33-дневном цикле, но по определенной очередности, чтобы не выходить «в ноль». Когда была одна камера, пермякам приходилось сложнее: нужно было все передвинуть, протереть, обработать, заказать новый компост и почти полтора месяца ждать появления следующих грибов. Сейчас производство не прерывается: пока в одной камере идет инкубация, в другой растут шампиньоны, и наоборот.
Екатерина и Демьян позируют со своей продукцией
Источник:Тимофей Калмаков / 59.RU
— Шампиньоны можно есть и в сыром виде, попробуйте! — предлагает нам Демьян и аккуратно выворачивает гриб из грибницы. — Это же говядина в чистом виде — столько витаминов.
Мы соглашаемся попробовать: гриб оказывается очень свежим на вкус, хоть и было непривычно есть его сырым. Интересно, что шампиньон нельзя срезать — ножка останется и сгниет, а потом пойдет вниз и сгниет уже грибница. Поэтому его просто выкручивают из грунта.
С годами пермяки научились быстро управляться с шампиньонами. Сортировать грибы на стандарт и нестандарт, а также обрабатывать перед продажей и заготовкой помогают женщины из поселка — Екатерина и Демьян платят им за работу.
Женщины занимаются сортировкой и чисткой грибов
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU
Посмотрите, сколько шампиньонов уже подготовили к продаже — и это еще не все!
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUМы проходим в небольшую комнату, где две пенсионерки сортируют грибы. Во вторую группу входят шампиньоны, у которых может быть сломана ножка или повреждена шляпка — они и стоят меньше.
Как изменились технологии выращивания грибов
Демьян показывает нам книгу «Выращивание шампиньонов», вышедшую в 1976 году, и говорит, что взял ее из алтайской библиотеки.
— Мужик этот вообще красавец, я бы его прославить хотел! — улыбается наш собеседник, говоря об авторе пособия. — Он выращивал грибы еще с довоенного времени. Читая эту книгу, я наткнулся на фразу: «За 25 лет выращивания я не испытывал никаких проблем», представляете? В 2022 году наши грибы поразил вирус, и мы боролись с ним два года. Эта книга мне многое открыла.
Из этой советской книги Демьян почерпнул много полезного — даже секрет спасения шампиньонов от одного опасного вируса
Источник: Тимофей Калмаков / 59.RUСправиться с вирусом Демьяну помог раздел книги о дезинфекции камер: он нашел там названия препаратов, стал их применять и вылечил грибницы. Пермяка удивляет, что до сих пор не все вирусы, поражающие грибы, изучены. Интересно, что и технологии в советское время были совсем другими: например, шампиньоны выращивали на деревянных стеллажах прямо на полу. Формы с грибницами переворачивали — получалась компостная гряда. Если бы сейчас пермяки сделали все по такой технологии, вместо одной камеры пришлось бы открывать сразу три, а вместо двух — шесть.
— Мы не хотим тратить всю энергию на этот этап, а сосредоточиться непосредственно на выращивании. И бывает, что что-то можно не так сделать и грибов не будет или будет маленький процент… Поэтому мы считаем так: если занимаешься одним делом, то занимайся им, — рассуждает Демьян. — И поэтому поступаем проще: закупаем готовые блоки с грибным компостом в Туле.
Производство шампиньонов можно назвать безотходным: когда все волны грибов проходят, пермяки сгружают компост из камер в мешки — его можно использовать как удобрение. Покупатели приезжают и за компостом для своих огородов.
Ранее мы рассказывали о двух сестрах из Перми, открывших необычный бизнес — улиточную ферму.
И будьте в курсе первыми!
