Дмитрий Хомутов открыл бистро в особняке, где родился скульптор Эрнст Неизвестный

Владислав Лоншаков / E1.RU

Почему еда в доставке порой дороже, чем в ресторане, где в чек закладывают и зарплаты официантов, и аренду помещения, и даже декор на столах? Этот вопрос наши коллеги из E1.RU задали ресторатору Дмитрию Хомутову. А Дмитрий в ответ написал целую колонку о том, как на самом деле работают сервисы доставки еды. И почему общепиту в них зачастую приходится работать себе в убыток. Далее — от первого лица.

ресторатор

Вспомните 2020 год. Локдаун, пустые улицы, закрытые залы заведений. Сервисы доставки еды казались настоящими спасителями бизнеса. Желтые и зеленые курьеры носились по пустым улицам, сохраняя жизнь любимым заведениям. Технологические платформы давали ресторанам клиентов, работая себе в убыток ради захвата рынка. Но время щедрых скидок закончилось.

Должен остаться только один!

Вспомните, сколько разных сервисов доставки мелькало на улицах пару лет назад. Где они сейчас? К 2026 году рынок приобрел одну ярко выраженную корпоративную окраску. Главным событием стало поглощение основного конкурента — Delivery Club. Независимые локальные игроки, курьерские службы и амбициозные стартапы вроде ZakaZaka или Broniboy просто не выжили в войне бюджетов.

Для покупателя это просто еда, а для ресторатора — целая формула расходов и доходов

unknwnbistro / t.me

Сегодня, если вы ищете еду, вы с вероятностью 90% делаете это в экосистеме «Яндекса» («Еда», «Лавка») или «СберМаркета». Ценовая конкуренция уничтожена. А одна платформа превратилась в монополиста, который диктует правила игры всем: и тем, кто готовит, и тем, кто везет, и тем, кто ест.

Кафе работают в минус

Представим обычную городскую ресторацию с официантами и обслуживанием у столиков. Прибыль с таких проектов в формате нормы — от 15 до 20% от оборота. И доставка вроде должна помочь увеличить оборот, но получается наоборот. Агрегаторы часто заманивают бизнес «выгодной» стартовой комиссией в 15-20%. Но на деле такие цифры доступны только гигантским сетям фастфуда.

Давайте разберем эту сложную экономику на максимально простом примере. Представьте, что в заказе у клиента зеленый салат и гренки. Его решили продать через приложение за 1000 рублей. Из чего складывается такая сумма?

1. Базовая комиссия и курьер. Платформа говорит: «За то, что мы покажем ваш салат в приложении и наш курьер его отвезет, мы заберем в среднем 30%». Вы отдаете 300 рублей.

2. Налог сверху (НДС). Агрегатор выступает налоговым агентом и к своей комиссии прибавляет НДС. С 1 января 2026 года базовая ставка этого налога в России выросла до 22%. То есть 22% от тех 300 рублей комиссии. Вы отдаете еще 66 рублей.

3. Банковский перевод (эквайринг). Клиент оплатил салат картой, и за это берется комиссия около 2,75%. Главная хитрость в том, что агрегатор берет этот процент не с вашего остатка, а с полной суммы — 1000 рублей. Вы отдаете еще 27,5 рубля.

4. Упаковка. Чтобы салат не потерял свежесть и вид по пути, вы обязаны купить специальную плотную крафтовую термоупаковку. Вычитаем еще примерно 45 рублей.

5. Плата за видимость (реклама). В приложении тысячи кафе. Чтобы ваш салат вообще кто-то увидел, нужно платить за продвижение. Для нашего салата мы берем скромные 10%, но для бóльшей видимости кто-то выбирает до 39% от размера заказа. Мы отдаем еще 100 рублей.

Итог для ресторана: из вашей изначальной 1000 рублей вы отдали платформе и на расходы 538,5 рубля (существенно больше половины). У вас осталось целых 461,5 рубля. Этих денег было бы достаточно, чтобы купить свежие овощи, зелень, заправку, заплатить повару и остаток отдать за аренду помещения, если бы все события происходили в 2020 году. Но в 2026 году мы едва ли не раздаем еду людям бесплатно. А еще иногда и остаемся должны сервису доставки за заказ.

О прибыли в доставке речь иногда даже не идет

Филипп Сапегин / E1.RU

Стоит отметить важный нюанс: если бы мы взяли для рассчета пиццу, бургеры или роллы, математика оказалась бы еще печальнее. В этих высококонкурентных категориях заведениям приходится тратить на рекламу внутри приложения вплоть до 40% от оборота, просто чтобы удержаться на видимых позициях. Но для зеленого салата конкуренция чуть ниже.

А сколько платит клиент?

Покупатель нажимает кнопку «Оплатить», но с его карты списывается далеко не 1000 рублей. Бесплатная доставка канула в лету, если, конечно, ресторан не согласится снова взять на себя все расходы.

К стоимости салата агрегатор добавляет базовую плату за услуги курьера — в среднем около 150 рублей. Если на улице пошел снег или наступил час пик, срабатывает динамическое ценообразование, и эта цифра легко взлетает до 300–500 рублей. А сверху система заботливо приплюсует обязательный «сервисный сбор» — еще 20–29 рублей (в зависимости от региона) просто «за работу приложения». Этот сбор приносит маркетплейсу миллиарды рублей чистой прибыли буквально из воздуха.

В итоге голодный горожанин платит за ваш салат от 1170 до 1500 рублей. Клиент уверен, что щедро поддержал любимое заведение, но ресторан получает из этой горы денег всё ту же скромную сумму — 461 рубль. Вся колоссальная разница (от 700 до 1000 рублей с одного заказа) оседает в экосистеме IT-гиганта.

Зачем же кафе продолжают эту игру? Рестораторы соглашаются работать не за деньги, а по кайфу, чтобы присутствовать в инфополе. Агрегатор стал главным поисковиком еды.

Дмитрий Хомутов

Какие еще обновления порадуют нас в ближайшее время? Достигнув больших успехов в доставке, IT-гигант нацелился на офлайн — обычные походы в ресторан. Не так давно компания приобрела несколько сервисов для бронирования и интегрировала в свои продукты: навигатор, такси… Если гость забронирует там стол, то ресторан должен будет заплатить по 100 рублей с каждого гостя. Это пока, но уже была попытка сделать комиссию в 5% от чека с каждого стола.

Армия курьеров

Вся эта система работает благодаря многотысячной армии курьеров. Я думаю, главный секрет сверхприбыли сервисов доставки в том, что курьеры не являются их сотрудниками. Обычно они оформлены как самозанятые по договорам ГПХ, так что им можно не платить больничные, отпускные и не чинить велосипеды.

Но государство начало закручивать гайки. С октября 2026 года вступает в силу новый закон о платформенной экономике (289-ФЗ). Налоговая (ФНС) жестко взялась за подмену трудовых отношений. Теперь, чтобы курьера не признали полноценным работником со всеми налогами, платформам придется искусственно ограничивать им время работы, например, не более 160 часов в месяц. Так что сейчас, я думаю, сервисы будут пытаться успеть снять сливки, пока эту законодательную лазейку не прикрыли окончательно.

Рынок доставки еды в России не слишком разнообразный

Михаил Огнев / FONTANKA.RU

Может ли государство просто запретить агрегаторам брать такие проценты с ресторанов? Опыт подсказывает, что это плохая идея. В Нью-Йорке власти попытались спасти малый бизнес и законодательно запретили брать с ресторанов комиссию выше 15% за доставку. Чем ответили платформы? Алгоритмы просто пессимизировали маленькие независимые заведения, перестали их показывать клиентам и перенаправили весь трафик на крупные сети. А выпавшие доходы переложили на горожан, взвинтив тарифы на доставку.

В Евросоюзе пошли другим путем: там приняли директиву, которая обязывает признавать курьеров полноценными сотрудниками. Это справедливо, но это неизбежно приведет к тому, что доставка еды станет роскошью, доступной лишь немногим.

А что у нас? Ресторатор, пытающийся выжить при 50% комиссии, курьер, крутящий педали по 14 часов ради премии, и гости, оплачивающие сервисный сбор, — лишь части огромной системы. И сопротивляться происходящему, писать гневные посты или придумывать новые ограничительные законы — всё равно что пытаться остановить гравитацию. Так что российским рестораторам нечего не остается кроме пространных философских рассуждений.

Что ответили в «Яндексе»

В «Яндексе» на колонку Дмитрия ответили развернуто. Там объяснили, из чего складывается размер оплаты за пользование сервисом и почему одни рестораны в каталоге доставке находятся выше других.

— Почему комиссия сервису «Яндекс Еда» для общепита выросла с 20% на старте приложения до 54% в 2026 году?

— Эта информация не соответствует действительности. Базовая комиссия «Яндекс Еды» не менялась с момента основания сервиса. Ее размер определяется форматом сотрудничества с сервисом: 35% — для заведений, которые доставляют заказы курьерами-партнерами сервиса, 20% — для ресторанов, доставляющих самостоятельно, и для заказов самовывоза. Комиссия, которую платят партнеры, помогает покрывать расходы на маркетинг и привлечение пользователей в приложение, организацию поддержки для всех участников сервиса, сопровождение заказов и логистику.

— Верно ли утверждение, что за доставку одного и того же блюда сервису платят дважды: и потребитель, и ресторан?

— Нет, не верно, пользователь платит за блюдо из ресторана и за его доставку. Ресторан платит сервису комиссию за заказы, ее размер определяется форматом сотрудничества с сервисом.

— Правда ли, что если не платить за рекламу внутри приложения, блюда из ресторанов будут не видны потребителям при поиске?

— Нет, это не так, положение ресторана в выдаче «Яндекс Еды» и «Деливери» зависит от многих факторов: рейтинг ресторана, скорость доставки, индивидуальные предпочтения пользователя, например, в ленте ресторанов у пользователя отображаются заведения, где уже был сделан заказ в подборке «Вы заказывали». Также пользователи могут найти любое заведение в поиске, в случае, когда адрес пользователя не попадает в зону доставки заведения, он может оформить оттуда самовывоз или спланировать туда визит.

При этом ресторан может повысить свою заметность на сервисе с помощью разных инструментов (попадание в тематические подборки, продвижение по модели CPA*, скидки и другие механики).

*CPA (Cost Per Action — «цена за действие») — модель, при которой рекламодатель платит не за показы или клики, а за конкретные действия пользователей.

Благодаря модели продвижения с оплатой за заказ (СРА) рестораны могут влиять на свое положение в выдаче, то есть занимать более высокое положение и платить только в случае совершения пользователям заказа. Стоимость за продвижение конкретного заказа ресторан определяет сам.

— Верно ли, что с каждого гостя, который пришел в ресторан через сервис бронирования стола, ресторан должен заплатить комиссию в 100 рублей? Верна ли информация, что комиссия вырастет до 5% за каждый стол?

— Действительно, с ноября 2024 года в «Еде» появилась возможность бронировать столы в ресторанах онлайн. Оплачиваются только «дошедшие до бронирования», то есть хостес должна отметить в CRM-системе, что гость действительно пришел в заведение. Стоимость составляет 49 рублей за дошедшего гостя, если ресторан работает на CRM-системе «Яндекс Еда Смартрезерв», и 79 рублей для других CRM-систем, с которыми у «Еды» подключена интеграция. Информация о том, что комиссия вырастет до 5% за каждый стол, забронированный через сервис, не соответствует действительности.

Таких объявлений всё больше

Михаил Огнев / FONTANKA.RU

«Я не думала, что в 2026 году буду жить хуже, чем в 90-е», — делится в соцсетях владелица небольшого салона услуг из Подмосковья. Еще год назад у нее была запись на недели вперед. Сейчас — пустые окна в графике и постоянное чувство,...

Сеть парфюмерии и косметики, как правило, занимает топовые места в ТРК

Михаил Шилкин

Крупнейшая российская сеть парфюмерии и косметики «Л'Этуаль» планирует в этом году закрыть 150 магазинов в России, сообщили «Известия». В компании назвали это «плановой работой по повышению качества сети и ее адаптации к условиям рынка». Ждать ли парфюмерной оптимизации в Челябинске? Мы прогулялись по отделам «Л'Этуаль», посмотрели, что там происходит. А также обсудили ситуацию с экспертами.

«Что? Не слышали»

В ТРК «Горки» магазин «Л'Этуаль» занимает одно из трафиковых мест — на первом этаже, рядом с гипермаркетом «Лента». В будний день покупателей мало. Все стеллажи, как обычно, заполнены товаром.

Спрашиваем работников, слышали ли они о планах по сокращению сети. По словам администратора, закрываться они не собираются. Информации про масштабное закрытие у неё тоже нет.

Обороты российского рынка парфюмерии и косметики превышают, по данным экспертов, триллион рублей в год

Михаил Шилкин

«Где-то закрывают, где-то открывают магазины. [Это] зависит от проходимости места и от рентабельности», — рассуждает администратор.

Никаких изменений в ценовой политике, раскладке товаров и тем более пустующих полок (которые могли бы намекать на скорое закрытие торговой точки. — Прим. ред.) мы не заметили и в ТРК «КУБа».

«Что? Мы ни о чем таком не слышали», — с удивлением отреагировали продавцы на вопрос журналиста 74.RU.

Пять лет назад «Л’Этуаль» закрыла отдельно стоящие бутики в Челябинске, теперь отделы работают только в ТРК

Алла Скрипова

По словам сотрудников магазина, он работает в комплексе уже более 10 лет, и проблем с посещаемостью нет.

«У нас все нормально», — подчеркнула продавец.

Кстати, в Челябинске «Л’Этуаль» сейчас ищет продавца-консультанта. Судя по информации на сайте компании, успешному кандидату обещают достойную зарплату, высокие премии, медстраховку и ежегодное обучение в Арабских Эмиратах за счет компании.

Напомним, в 2021 году сеть парфюмерии и косметики «Л’Этуаль» закрыла два бутика в Челябинске, располагавшиеся на главной улице города — проспекте Ленина, 52 и 67. В итоге фирменные отделы остались только в торгово-развлекательных комплексах.

В Челябинске, по данным 2ГИС, действует 8 магазинов сети «Л'Этуаль», еще один работает в соседнем Копейске. Все отделы находятся в крупных ТРК. Планируется ли закрытие магазинов в Челябинске и Челябинской области, если да, то когда и сколько?

74.RU отправил запрос на электронную почту «Л'Этуаль» с просьбой прокомментировать ситуацию и дальнейшие планы ретейлера. Мы опубликуем ответ компании, как только получим.

Кому принадлежит «Л'Этуаль»

Первый магазин «Л'Этуаль» открыт в Москве в 1997 году, сейчас их около тысячи по всей России. Основателем сети, ставшей лидером парфюмерно-косметической индустрии страны, был бизнесмен Максим Климов, он скончался в 2013 году. Его жена, на тот момент гендиректор компании «Алькор и Ко» (управляет сетью «Лэтуаль») Татьяна Володина стала совладельцем, а затем основным бенефициаром компании.

ООО «Алькор и КО» зарегистрировано в 1992 году в Москве. Специализируется на розничной торговле косметическими товарами и средствами личной гигиены. По данным ЕГРЮЛ, учредителями являются компания «Лету Холдингс Лимитед» (Кипр) — 100%, Татьяна Володина — 0,01%, Владимир Семенда — 0,01%. Гендиректор — Дмитрий Сосунов (с 10 апреля 2024 года). За 2025 год выручка снизилась на 6% — до 84 миллиардов рублей, при этом чистый убыток вырос до одного миллиарда рублей.

Интересно, что у основателя парфюмерной сети «Л’Этуаль» Максима Климова ранее был актив в Челябинске. В 2003 году он стал совладельцем (50% акций. — Прим. ред.) местного завода по производству фармацевтических препаратов «ICN-Полифарм». Американская компания «ICN Фармасьютикал» продала тогда пять принадлежащих ей фармацевтических заводов в России (включая челябинский) и всю аптечную сеть. В 2004 году аптечную сеть ICN и парфюмерную «Л’Этуаль» объединили в компанию — «Алькор». Ее владельцы планировали развивать розничную сеть «Озон», торгующую медикаментами и косметикой по системе самообслуживания. Но через два года, в 2006-м, структуры Климова продали аптечную собственность фармацевтической компании «Протек».

Онлайн-продажи парфюмерии и косметики начали резко расти после пандемии

Михаил Шилкин

Председатель стратегического совета «Л’Этуаль» Татьяна Володина в прошлом году стала одним из 15 новых российских миллиардеров, пополнивших рейтинг богатейших бизнесменов мира по версии Forbes. Тогда же она впервые вошла в российский список миллиардеров, заняв 132 место с капиталом $1,1 миллиарда и стала пятой женщиной, состояние которой превысило один миллиард.

В этом году Forbes вновь включил Татьяну Володину в рейтинг богатейших миллиардеров России. Она спустилась на 141 место, хотя состояние основного бенефициара Группы компаний «Алькор и Ко» (управляет розничными сетями «Л’Этуаль» и «Подружка») осталось на том же уровне.

Офлайн как шоурум при онлайне

Почему один из лидеров парфюмерного ретейла сокращает свое офлайн-присутствие, как это скажется на покупателях и сможет ли парфюмерно-косметическая отрасль выжить только за счет онлайна?

Сложившаяся ситуация в целом характерна как для бьюти-ретейла, так и в целом для потребительской розницы, указали эксперты.

«В 2025 году „Рив Гош“ потеряла 13% выручки (снижение до 41,7 млрд рублей) и зафиксировала убыток 1,7 миллиарда. „Иль де Ботэ“ ушла в минус на 1,4 миллиарда при падении выручки на 7%. „Л'Этуаль“ добавляет к этому собственную специфику: компания не получила лицензии на ряд брендов, включая Chanel, что выбило из ассортимента наиболее маржинальный сегмент парфюмерии — и офлайн-трафик просел», — объяснила управляющий партнер коммуникационного агентства «Голдман и По» Ольга Попкова.

Многие покупатели по-прежнему предпочитают «живую» покупку

Михаил Шилкин

Однако в целом рынок растёт, добавила эксперт и привела статистику. Онлайн-продажи товаров для красоты в январе–феврале 2026 года прибавили 16,5% (по сравнению с тем же периодом прошлого года) и, по данным Ассоциации компаний интернет-торговли, достигли 91,3 миллиарда рублей. Wildberries нарастил оборот в категории на 14% только за первый квартал 2026-го, Ozon удвоил продажи в своём новом проекте «Ozon Селект».

Изменения количества магазинов бренда «Л'Этуаль» связаны с «пересборкой» формата, считает эксперт Ассоциации торговой недвижимости и экспертов ритейла (АТЭР) Павел Люлин.

«Сейчас идёт перестройка сетей в рамках новой экономики потребления, миграция в свой онлайн-канал и поиск новой точки равновесия между офлайном, собственным онлайн и маркетплейсами», — отметил он в своем телеграм-канале.

При этом, по мнению Павла Люлина, бьюти-сегмент чувствует себя устойчивее сегмента индустрии моды. А та же «Л'Этуаль» в прошлом году не только сокращала «слабые точки», но и открывала новые.

«Косметика никуда не исчезает — она переезжает с реальных полок на виртуальные»

Ольга Попкова, управляющий партнер агентства «Голдман и По»

«Онлайн не заменит офлайн полностью там, где важен сенсорный опыт — понюхать, нанести, сравнить. Именно поэтому „Золотое яблоко“, у которого более 60% продаж идёт через интернет, не закрывает магазины, а открывает собственные пункты выдачи и переформатирует точки под опыт, а не под транзакцию», — отметила Ольга Попкова.

По словам эксперта, это и есть рабочая модель: не онлайн вместо офлайна, а офлайн как шоурум при онлайне.

«Те сети, которые поняли это раньше, сейчас в плюсе — „Золотое яблоко“ показало чистую прибыль почти 7,4 миллиарда рублей при росте выручки на треть. Тем, кто медлил с цифровым разворотом и держался за физические площади, сейчас и приходится сокращать сеть ускоренными темпами», — резюмировала Ольга Попкова.

Магазин уральской сети сделал новый заход на старое место

Наталья Лапцевич

В Челябинске на улице Труда близ ТРК «Родник» вновь заработал магазин уральской сети «Жизньмарт». Фактически он занял площадку, где три года назад открылась одна из первых точек под этим брендом. В прошлом...

Новая реальность

Источник:

Елена Буйвол / VLADIVOSTOK1.RU

Весна 2026-го окончательно расставила точки над i: интернет больше не воспринимается бизнесом как «базовая константа». Теперь это переменная. Иногда доступная, иногда нет. Российский бизнес фактически оказался в новой реальности — это уже не просто...

Эксперты прогнозируют ухудшение ситуации

Российские пользователи всё чаще сталкиваются с проблемами при работе с крупными маркетплейсами — сайты замедляются, не загружают карточки товаров или вовсе перестают открываться. Как оказалось, речь идет не о случайных...