«Почему вы не дорезаете батоны и не переезжаете из центра?». Директор СМАКа — о насущном - «Новости России»
На хлебокомбинате «СМАК» составили рейтинг самых популярных вопросов от журналистов и неравнодушных граждан, накопившихся за год. Владилен Фуфаров ответил на них .
Генеральный директор хлебокомбината «СМАК» Владилен Фуфаров прокомментировал слухи о скором появлении жилых высоток на месте производственной площадки на Свердлова, развеял мифы о бездрожжевом хлебе и пообещал больше булочек.
«Почему вы не переезжаете? Вас не выгоняют? И что, вы никогда отсюда не съедете?»
— Весь год мне задают примерно одни и те же вопросы. Первый в рейтинге связан с переездом. Я понимаю, откуда ветер дует, почему люди спрашивают. Тему задали строители, которые когда-то хотели купить у нас территорию, но не купили, а всем рассказали, что мы переезжаем.
Разговор с ними был о том, что мы можем продать эту площадку, если нам дадут за нее адекватную цену. Цена, которую нам предлагали за землю, была выше рыночной, но несопоставимой со стоимостью переноса прибыльного производства. В этом случае для нас нет никакого экономического резона закрывать предприятие.
В Кольцово мы просто построили новый завод, а не площадку для переезда. На сегодня компания СМАК — это три производственных площадки: в центре Екатеринбурга, в поселке Кольцово и в Подмосковье. Каждая работает по заданной программе со своим ассортиментом, все площадки самодостаточны.
Меня часто спрашивают: «Почему бы вам не перенести производство, а на его месте не построить что-нибудь другое, например, жилье?». Переносить производство с места на место — это крайне непростое мероприятие. Перенос завода — это половина его стоимости. И я уже говорил, что не весь бизнес в городе может сводиться к тому, чтобы все сносить и строить жилье. Производство тоже бывает эффективным и вполне себе окупаемым.
С улицы Свердлова в Екатеринбурге, где находится один из наших заводов, нас никто не выгоняет, потому что все экологические, юридические и прочие нормы и требования у нас выполнены. Земля выкуплена, производство работает стабильно. Наше нахождение в центре города надежно и оправдано.
Многие отмечают, что вблизи нашего предприятия приятно пахнет хлебом. Я вообще думаю (с улыбкой), что те микрорайоны, которые находятся вблизи нас, прошли мимо хорошего маркетингового хода, не взяв слово «хлебный» в название. Это можно использовать как продающий инструмент – «дом, где вкусно пахнет хлебом!».
В завершение разговора на тему переезда мне часто задают следующий вопрос: «И вы что, никогда отсюда не съедете?». Я на это отвечаю: «Кто знает, что будет через несколько лет?». Как на этот вопрос отвечать «никогда»? Это же неправильно. Все решает экономика или просто разумные факторы «за» и «против». Каких-то реальных планов на переезд у нас нет, а что будет, мы не можем знать.
«Вышел ли ваш новый завод на полную мощность?»
— По-моему, понятие «полная мощность» — пережиток социализма. Бизнес предполагает постоянный рост, инвестирование — в отличие от планового социалистического подхода к производству.
Площадка на Свердлова, когда я пришел на это предприятие, выпускала 16 тонн хлеба в сутки. Проект завода при этом был рассчитан на 30–40 тонн в сутки. Но в итоге мы, постоянно что-то автоматизируя и улучшая, дошли на этой площадке до 100 тонн.
На новом заводе аналогичная ситуация. Мы построили большое здание с запасом. Запустили только оборудование первого этапа — две большие технологические линии. Они занимают четверть площади всего завода. То есть, мы еще будем дополнять линейку оборудования в этом здании, а потом может построим рядом еще одно.
Понятия «предел» и «полная мощность» к современным предприятиям отнести сложно, потому что потолка здесь нет. В принципе, эту терминологию можно применить к производственным линиям, но у нас они чаще всего полностью загружены, поэтому мы всегда стараемся купить новые, построить что-то, чтобы удовлетворить спрос. И этот процесс у нас постоянный, регулярный и бесконечный.
В этом году мы завершили первый этап инвестиционного проекта, который включает в себя строительство самого завода и запуск первых технологических линий. Сейчас все полностью реализовано, и мы уже приступили ко второму этапу: привезли третью производственную линию и заказали четвертую. В следующем году будем их монтировать и запускать.
Поэтому скоро у нас будет новый хлеб и новые батоны. Придет время — расскажем какие. У нас в этом году уже заработал новый булочный цех, со временем мы его дооснастим и выведем на полную мощность. Так что у нас будут и новые булочки.
«Почему вы не дорезаете концы батона? Можно ли сделать горбушки поменьше?»
— Вы удивитесь, но этот вопрос на самом деле интересует каждого второго. Части батона, которые ближе к концам, не нарезаны на ломтики. Они остаются более толстыми, как горбушки.
Мы всю продукцию нарезаем автоматизировано. Батон проходит через ленточные ножи и нарезается поперек. Мы не можем дорезать до конца, потому что, если тонко нарезать эти кончики, они отваливаются, и нам автоматически в пакет их будет не положить.
В принципе горбушки можно сделать поменьше, но на поточной линии идет несколько видов батонов разной длины. Поэтому где-то прорезается побольше, где-то поменьше. В следующем году мы поставим новую линию, разделим ассортимент на два потока, более точно настроим ножи и уменьшим недорезанные кончики батонов.
«Куда делись корочки от подового хлеба?»
— Подовый хлеб печется на поду — горячей поверхности печи, а не в форме. Нижняя часть пекарной камеры печи называется «под», как она изначально называлась и в русской печи. Традиционно этот хлеб делали круглым. Когда его нарезали, все ломтики были разной длины, потому что нарезали окружность.
В этом году мы внедрили на новом заводе технологию, которая считается самой современной в Европе.
В России такая линия буквально первая, мы делаем на ней длинный подовый хлеб. Каждая булка длиной три метра и весит 15 кг. Эту булку автомат нарезает на кусочки, собирает по несколько ломтиков и упаковывает в пакет. Теперь все ломтики получаются одинаковой формы, а корочек в этом случае вообще нет.
С появлением этой технологии возникло «общество любителей корочек», которые буквально закидали нас вопросами. Мы специально применили эту технологию, потому что видели, что в Европе она популярна. Она позволяет сделать хлеб ровным, а ломтики одинаковыми, что удобно для бутербродов. Некоторые виды хлеба, которые мы начали выпускать по новой технологии, в два раза выросли в продажах.
«Почему сейчас нет экскурсий на производство? Будут ли они?»
— Очень часто нам задают вопросы про экскурсии на производство. До пандемии мы проводили экскурсии для школьников. Это пользовалось спросом. У нас даже был музей хлеба. Там мы принимали гостей и поили чаем. В штате были экскурсоводы. Но в пандемию это пришлось прекратить.
Сейчас много запросов на экскурсии. Мы бы с удовольствием показали наше новое производство, но нам надо подготовиться. Думаю, мы начнем принимать экскурсантов со следующего учебного года.
Кроме того, на новой площадке мы собираемся сделать учебный центр для студентов колледжей и вузов, чтобы они могли получать знания и опыт прямо на производстве. Я думаю, что студентам это будет полезно. А мы будем таким образом готовить кадры для себя.
«Все ли удалось импортозаместить?»
— В прошлом и в этом году стало сложнее с поставками импортных запчастей. Но в принципе все можно привезти и поставить. Просто сейчас это дольше и дороже. Импортных ингредиентов в хлебобулочных изделиях очень-очень мало. Как правило, это эксклюзивные ингредиенты, определенные семена. А все основное сырье российское.
«Чем объясняется популярность батона «Молочный»?
— Он самый популярный из всех изделий СМАКа. Мы добавляем туда настоящее цельное сухое коровье молоко в таком количестве, чтобы оно чувствовалось. Конечно, этот компонент дороже, чем растительные продукты, но мы держимся за этот вкус.
Большой популярностью пользуются булочки. На новом заводе мы открыли цех, который позволит расширить их ассортимент. Раньше нам их не хватало, чтобы удовлетворить спрос. Время от времени возникал вопрос, почему пропали те или иные позиции. Нам элементарно не хватало мощностей, но сейчас мы эту проблему решили. Скоро вернем в ассортимент булочку «Маковая коса» и слойки с сыром.
«Вы планируете выпускать безглютеновый и бездрожжевой хлеб?»
— Безглютеновый и бездрожжевой хлеб — это маркетинговый ход, не имеющий под собой оснований. В моем понимании безглютеновую тему придумали нехорошие люди, которые преследуют свои меркантильные интересы. Теория, что безглютеновая диета полезна, научно не доказана.
Глютен — это обычный пищевой белок, который мы называем простым словом клейковина. Все это слово слышали, и раньше оно никакого отторжения не вызывало. Наоборот, чем больше клейковины в составе муки, тем она всегда считалась лучше. Но кому-то понадобилось придумать страшное слово «глютен» и начать всех им пугать.
Глютен вреден только тем людям, которые больны целиакией, это редкое генетическое заболевание. Оно не приобретается в течение жизни, оно врожденное. Нет подтверждения, что им заболевают от употребления в пищу каких-то продуктов.
Тему о вреде глютена раздули маркетологи. Рис, например, считается безглютеновым продуктом, но в нем есть свой растительный белок. Почему никто не знает, как он называется и на что он влияет? А он мало чем отличается от пшеничного. Во всех зернах есть растительный белок, почему один хуже другого, непонятно.
О бездрожжевом и дрожжевом хлебе тоже начали говорить маркетологи, чтобы продвигать какой-то тип хлеба. Бывают хлеба, где используются разрыхлители. Но их сложно назвать хлебом. Сейчас модно называть хлеб на закваске бездрожжевым. Но в закваске тоже присутствуют дрожжи, которые живут в природе на пшеничных злаках.
Кстати, когда-то мы пробовали пойти этим путем и называли один из сортов хлеба бездрожжевым. Теперь мы это слово не используем. Если вы где-то его видите, это чистой воды маркетинговый ход.
Бездрожжевыми можно назвать мацу или лаваш — это специальные продукты из муки. А изготовление настоящего хлеба всегда предполагает процесс брожения. Дрожжи нужны, чтобы придать хлебу пышность и вкус. При выпечке все дрожжи погибают, потому что живые культуры не живут при температуре более 60 градусов.
«Составляют ли вам ощутимую конкуренцию небольшие семейные пекарни?»
— Сейчас часто говорят о хлебе с такими эпитетами, как «ремесленный», «крафтовый», «артезанский» — так продвигаются небольшие предприятия. На самом деле, особой технологии, которую могут применять в маленькой пекарне, а на заводе не могут, не существует. Разница только в масштабах производства. Мы выпускаем в сутки более 600 тыс. различных изделий и можем работать с большими объемами.
Говорят, что хлеб из маленькой пекарни «ручной работы, с душой». Ну, скажем так: и на хлебозаводах работают люди не без души, тоже профессионалы и энтузиасты. Технологи на заводах — люди с богатым производственным опытом.
Просто есть разные сорта хлеба, и кто-то может сделать что-то лучше, чем другие. У каждого производителя есть коронные рецепты. Поэтому я не люблю, когда всех гребут под одну гребенку и говорят, что хороший хлеб пекут только здесь или только там, только в такой-то стране и только на таких-то предприятиях. Везде есть разные люди и разные производители. Главное, чтобы был выбор, когда можно купить то, что тебе нравится.
«Строите ли планы на обозримое будущее?»
— В планах на 2024 г. дальнейшее расширение производства. У нас сейчас есть возможность устанавливать новые линии. Конечно, для всего требуются деньги и какие-то усилия, время на проработку, но мы всем этим занимаемся и надеемся на устойчивое развитие и рост.
Читайте также на DK.RU: «Екатеринбургу нужно стать двухмиллионником. Разгоним процесс, и он будет двигаться сам».
И будьте в курсе первыми!
